干烧桂鱼

杨永和版本

原料

主料：桂鱼一条（约重一斤二两左右）。

配料：玉兰片一两，酱牛口条（或瘦酱牛肉也可）一两。

调料：花生油一斤（实耗一两五钱），香油五钱，酱油八钱，米醋一钱，绍酒一钱，味精三分，白糖二钱，葱、姜、蒜各四钱，豆瓣酱五钱，辣椒糊一两，大料少许。

操作过程

将桂鱼去鳞，剪去脊背针刺和肛门下侧一根针刺，其余不动。鱼肚子向右，在鱼肚分水与鳃下分水的中间下剪刀，向下剪至肛门处（见第160页《红烧鲤鱼》图解），出腔去鳃，介刀比“红烧”要密一些。葱、姜、蒜去皮切末，玉兰片、酱牛口条切成三分见方的小丁。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油烧至七成热时，将鱼下勺炸透，备用。
把汤勺放在旺火上，放入花生油（三钱），烧至见烟时，将葱、姜、蒜末，以及大料、豆瓣酱、辣椒糊一同放入勺内煸炒，炒至焦黄。然后，用绍酒一烹，放点水，加米醋、酱油、味精、白糖、香油，将鱼下勺，再把酱牛口条丁（或酱牛肉丁）和玉兰片丁放在桂鱼的一侧。见开后，撇去浮沫，移至微火上燎透（在燎的中间要把鱼翻过来，燎另一面）。再移至旺火上，等到鱼汁烧到将要干时（即稍有一点汁），将勺拿下，把鱼摆在鱼盘中央，把配料及鱼汁一并浇在鱼身上，即成。

特点

色泽红亮，鱼肉很嫩，味道鲜香，微甜稍辣，清爽不腻。