白扒鱼片

杨永和版本

原料

主料：梭鱼肉四两。

配料：鸡蛋清两个。

调料：精盐二分，味精三分，牛奶一两五钱，绍酒五分，淀粉一两，鸡油六钱。

操作过程

1. 梭鱼肉片成一寸长、六分宽、一分厚的片。鸡蛋磕了，把蛋清放在一个碗内，加入四钱淀粉调成糊状，余下淀粉用水泡上。

2. 把汤勺放在旺火上，放入清水一斤，烧开后，移开火口，放在灶旁，取鱼片蘸匀蛋糊，逐片下勺，端上旺火烫透（约烫二分钟），然后捞出。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入牛奶、精盐、味精、绍酒，放入鱼片，将水淀粉（六钱淀粉加六钱水）徐徐淋入勺内，放五钱鸡油（要淋在勺的四周），晃动炒勺，颠翻过来，再淋上鸡油，装盘即成。

特点

质鲜嫩，味清淡，色乳白，香而不腻。