番茄鱼片

杨永和版本

原料

主料：梭鱼肉四两。

配料：蛋黄二个。

调料：番茄酱一两，白糖八钱，精盐二分，味精二分，绍酒一钱，淀粉一两（分二次用），花生油一斤（做炸料用，约耗一两五钱）。

操作过程

梭鱼肉片成一寸长、六分宽、一分厚的片。鸡蛋磕了，把蛋黄放在一个碗内，加四钱淀粉，调成糊状，其余淀粉用水泡上。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油烧至五成热时，取鱼片蘸蛋糊（要蘸匀），逐片下勺炸透（约炸二分钟），然后捞出，勺内余油倒出。
把炒勺放在旺火上，放入少许水和番茄酱、白糖、精盐、味精、花生油（三钱），再将炸好的鱼片放入，将水淀粉（六钱淀粉加六钱水）徐徐淋入勺内，放五钱明油（要淋在勺的四周），晃动几下勺，用刚放入的油把先放入的油斗出来，颠翻过来，放入盘内即成。

特点

颜色浅红，油润光亮，质地鲜嫩，味道香、甜、酸。