清蒸桂鱼

杨永和版本

原料

主料：桂鱼一条（约重一斤二两左右）。

配料：香菇二钱，玉兰片五钱，西红柿一两，油菜心一两。

佐料：鸡油五钱（分二次用），精盐二分，味精三分（分二次用），绍酒二钱（分二次用），大葱三钱，鲜姜一钱，大料一钱，花生油一斤（做炸料用，实耗五钱）。

操作过程

1. 桂鱼刮去鳞，剪去脊背的针刺和肛门下侧一根针刺，其余分水不动。鱼肚子向右，在鱼肚子分水与鳃下分水之间下剪刀，一直剪至肛门处（见第160页《红烧鲤鱼》图解），出腔去鳃。洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣。然后在鱼身的两面切上花纹（每隔六分斜切一刀，切至鱼骨为度）。香菇用开水泡发，洗净后，用刀片去根蒂。玉兰片片成片。西红柿用开水烫了，撕去皮，切斜块，洗去籽。油菜择成心（四、五个叶），用刀将根部削成圆头，洗净。葱切斜块，姜、蒜去皮切片。

2. 取一个碗，将精盐（二分）、味精（一分）、绍酒（一钱）、鸡油（二钱）倒入调匀。

3. 将大炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至将近冒烟时，将鱼下勺一炸，急速捞出，使刀口翻开，除去腥味，随即放在一盘内，放入香菇、玉兰片，将调匀的调料倒在鱼盘内和鱼身上，加葱块（三钱）、姜片（一钱），上笼屉蒸熟（十五分钟即熟），然后取出调料，把鱼移至另一鱼盘内。蒸鱼的原汁放在大汤勺内，上旺火，加入绍酒（二钱）、味精（二分）、鸡油（三钱），放入西红柿、油菜心，浇在鱼身上和鱼盘内即成。

特点

鱼肉松软，鲜嫩清香，红、白、绿相间，雅致美观。