松鼠黄鱼

杨永和版本

原料

主料：黄鱼两条（约重一斤二两）。

配料：玉兰片一两，黄瓜一两，京糕一两。

调料：花生油一斤（约耗二两），酱油八钱，米醋二钱，白糖一两五钱，葱、姜各三钱，绍酒一钱，淀粉三两，面粉一两。

操作过程

将黄鱼去鳞，剪去分水，在鱼的肛门上侧剪一刀，从嘴内出腔，冲洗干净。然后去掉鱼头，在鱼脊处用刀从上往下尾片开，去掉鱼脊骨，在尾部平均片开，两条共四片，鱼肉向下，片鱼肉时不要把鱼皮弄破（注意两条共片四片，都要带存尾巴）。将片干净的鱼扇逐片放在菜墩上（鱼肉朝上，鱼皮向下），用刀剖成横竖的花刀（相间八分），注意不要断了鱼片。然后，逐扇都蘸上面粉备用。将配料黄瓜、玉兰片、京糕切成长、宽、高各二分的方丁。葱切末，姜去皮切成极细的细末。
取一个碗，放入葱末、姜末、玉兰片丁、黄瓜丁、酱油、米醋、白糖、绍酒，水淀粉（五钱淀粉加五钱水）配成芡。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至六、七成热时，将鱼扇逐片下勺，炸焦捞出，每个松鼠状的鱼一截两开，码入盘内，然后，另取一把炒勺放在旺火上，待勺热时，放入少许花生油，随后将配好的芡汁倒入勺中，用手勺搅炒，放入明油，浇在鱼上，撒上京糕丁即成。

特点

焦脆鲜嫩，酸甜适口，红、白、绿色相互衬映，风采别致，因形似松鼠而得名。