红烧黄鱼

杨永和版本

原料

主料：黄鱼一条（约重一斤二两）。

调料：花生油一斤（实耗一两五钱），酱油八钱，米醋一钱，绍酒一钱，味精三分，白糖少许，葱、姜、蒜各四钱，大料少许，淀粉五钱。

操作过程

1. 黄鱼去鳞，剪去分水，在鱼的肛门上侧剪一口，从嘴内出腔，鱼尾齐了，洗净介刀。葱切斜块，姜、蒜切片。如果鱼长不好焯，就在鱼中间斜着一截两开（头尾上下长短对等）。

2. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，将鱼下勺炸透备用。

3. 再把炒勺放在旺火上，放入油（三钱），将葱块、姜片、蒜片及大料一同放入勺内煸炒。然后，用绍酒一烹，放点水、酱油、味精、米醋、白糖，将鱼下勺，移至微火上燎透（在燎的中间要把鱼翻过来，燎另一面）。再移至旺火上，把水淀粉（五钱淀粉加五钱水）徐徐淋入，放入明油，将勺颠翻过来，装盘即成。

特点

色泽金黄，味道醇厚，质地鲜嫩。