白扒鱼片

杨永和版本

原料

主料： 梭鱼肉四两。

配料： 鸡蛋清两个。

调料： 精盐二分， 味精三分， 牛奶一两五钱， 绍酒五分， 淀粉一两， 鸡油六钱。

操作过程

1. 梭鱼肉片成一寸长、六分宽、一分厚的片。鸡蛋磕了， 把蛋清放在一个碗内， 加入四钱淀粉调成糊状， 余下淀粉用水泡上。

2. 把汤勺放在旺火上， 放入清水一斤， 烧开后， 移开火口， 放在灶旁， 取鱼片蘸匀蛋糊， 逐片下勺， 端上旺火烫透 （约烫二分钟）， 然后捞出。

3. 把炒勺放在旺火上， 倒入牛奶、精盐、味精、绍酒， 放入鱼片， 将水淀粉 （六钱淀粉加六钱水） 徐徐淋入勺内， 放五钱鸡油 （要淋在勺的四周）， 晃动炒勺， 颠翻过来， 再淋上鸡油， 装盘即成。

特点

质鲜嫩， 味清淡， 色乳白， 香而不腻。