白扒鱼卷

杨永和版本

原料

主料：桂鱼肉（梭鱼肉也可）四两。

配料：熟鸡肉二两，玉兰片五钱。

调料：精盐二分（分二次用），味精三分（分二次用），绍酒二钱（分二次用），淀粉六钱，鸡油八钱（分二次用），高汤二两。

操作过程

桂鱼肉片成十二片，熟鸡肉切成碎末，玉兰片也切成碎末，两样末放在一个碗内。
把炒勺放在旺火上，加少许汤和精盐（一分）、绍酒（一钱）、味精（一分），淋入水淀粉（二钱淀粉加二钱水）勾成糊状，放入二钱鸡油，倒在鸡末碗内搅拌成馅。
将鱼片平放在一个盘内，用手蘸一点料酒拍一拍鱼片，将鸡末馅分放在十二片鱼肉上，逐个卷成卷，上笼屉用旺火蒸熟（约蒸十五分钟即熟），随即码放在另一个盘内。
把炒勺放在旺火上，放入高汤，加绍酒（一钱）、精盐（一分）、味精（二分），淋入水淀粉（四钱淀粉加四钱水），放点明油（鸡油四钱），浇在鱼卷上即成。

特点

洁白如玉，清雅素丽，醇香鲜嫩，爽口解腻。