干烧鲥鱼

杨永和版本

原料

主料：鲥鱼一条（重一斤二两左右）。

配料：酱牛口条（或瘦酱牛肉也可以）一两，玉兰片一两。

调料：花生油一斤（做炸料用，约耗一两五钱），香油五钱，酱油八钱，米醋一钱，绍酒二钱，白糖二钱，豆瓣酱一两，辣椒糊五钱，大葱三钱，鲜姜一钱，蒜一钱，大料一钱。

操作过程

鲥鱼肚子向右，在鱼肚子分水与鳃下分水之间下剪子，一直剪至肛门处（见第160页《红烧鲤鱼》图解），出腔去鳃（千万不要去鳞），洗净。酱牛口条、玉兰片切成三分的小丁，葱、姜、蒜去皮洗净切成碎末。
将炒勺放在旺火上，倒入花生油烧至六成热时，将鲥鱼下勺炸透，呈金黄色。
再把炒勺放在旺火上，放入花生油（三钱），将葱末、姜末、蒜末、大料、豆瓣酱以及辣椒糊一同放入勺内煸炒，炒至金黄色。然后用绍酒一烹，放点水，加米醋、酱油、味精、白糖、香油，将鱼下勺。见开后，撇去浮沫，把酱牛口条和玉兰片丁放在鱼的一侧，移至微火上煨透（在燎的中间要把鱼翻过来，煨另一面）。再移至旺火上，等到鱼汁烧至将要干时（稍有一点汁），将勺拿下，把鱼摆放在鱼盘中央，把配料及鱼汁一并浇在鱼身上即成。

特点

色泽红亮，鱼肉很嫩，味道鲜香，稍甜微辣。