番茄虾球

杨永和版本

原料

主料：青虾仁（或大虾）五两。

配料：鸡蛋一个，莴笋一条。

调料：熟花生油一斤（做炸料用，约耗一两五钱），番茄酱一两，精盐三分（分二次用），味精二分（分二次用），白糖八钱，绍酒一钱，鲜姜五分，淀粉一两（分二次用）。

操作过程

青虾仁洗净，用干净白布撮去水，剁成细泥，放在一个碗内；鲜姜洗净去皮切成极细的细末，也放在虾泥碗内；磕入鸡蛋，加淀粉（三钱）、精盐（一分）、味精（一分）、绍酒（五分），搅拌均匀备用。莴笋去皮，削成小球（同虾球大小），用开水烫了过凉后备用。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，把炒勺端离火口，放在灶旁，取虾泥挤成小丸子放入油内，待全部挤完后，再将炒勺端回旺火上，待虾球全部飘至油面上时，倒在漏勺内，滤去油。
把炒勺放在旺火上，放入花生油（五钱）、番茄酱煸炒，接着加入一手勺清水和精盐（二分）、味精（一分）、白糖，放入虾球和莴笋球，淋入水淀粉（七钱淀粉加七钱水），加入明油，将炒勺多晃动几下（使放入的明油和原来炒番茄酱的油融为一体，这样的油是红色的），将炒勺颠翻过来，装盘即成。

特点

汁芡红艳油亮，虾肉细腻暄软，鲜嫩适口，甜酸兼之。