抓炒虾仁

杨永和版本

原料

主料：虾仁四两。

配料：黄瓜五钱。

调料：熟花生油一斤（作炸料用，约耗一两二钱），酱油四钱，米醋一钱，绍酒一钱（分两次用），淀粉一两五钱（分两次用），白糖一两，精葱三钱，鲜姜一钱，精盐少许。

操作过程

虾仁洗净，用干净白布撮去水，放入碗内，掸上绍酒（二分），撒上精盐少许，拌匀。再撒上淀粉（三钱，擀成细面），浆好备用。黄瓜洗净，切成黄瓜钱几片（即顺长一劈两开，片去芯，顶刀切成斜片，两片对起来象铜钱）。葱切成碎末，姜切成极细的细末。
取一个碗放入酱油、米醋、白糖、绍酒（八分）、姜末、葱末、水淀粉（五钱淀粉加五钱水），配成糖醋芡。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，将虾仁下勺，用铁筷子拨散（不让它连在一起），然后倒入漏勺内，滤去油。再将虾仁、黄瓜钱片放回炒勺内，倒入配好的糖醋芡，翻炒几下，放入明油，装盘即成。

特点

色泽金黄，汁芡晶莹，入口香脆，酸甜兼之。