爆大虾

杨永和版本

原料

主料：对虾一斤。

配料：玉兰片一两。

调料：芝麻油二两（分两次用），精盐三分，味精二分，白糖三钱，绍酒二钱，精葱五钱，鲜姜二钱，大蒜一钱，大料五分，青蒜二钱。

操作过程

对虾剪去虾须、虾头上部的虾枪和爪，在虾枪的根部剪一小口，择去虾头内的沙包，再将虾背剪开（由头的下部一直剪到尾），抽出沙线，洗净（注意不要把虾头内的红油洗掉）。葱切斜块，姜、蒜切成片，青蒜切成段。
把炒勺放在旺火上，放入芝麻油（一两五钱），烧至五成热时，放入葱块、姜片、蒜片、大料、大虾煸炒，并将虾头内的红油用手勺按出。接着用绍酒一烹，加少许清水、精盐、白糖、玉兰片，移至微火上煨透，燎的中间要翻一次。然后移至旺火上，加味精，收汁，放入明油（五钱）、青蒜段翻炒几下，用筷子将每个虾夹放在平盘中（要背向一方，码一圆圈），再将虾油浇上即成。

特点

大虾油亮红艳，饰以碧绿的青蒜段，绚丽美观，肉质鲜嫩，味道香郁，微甜适口。