两吃大虾

杨永和版本

原料

主料：对虾一斤。

配料：面包二两，芝麻五钱，鸡蛋黄一个。

佐料：熟花生油一斤（做炸料用，约耗一两），芝麻油五钱，精盐二分（分二次用），味精二分（分二次用），绍酒一钱，糟葱三钱，鲜姜一钱，大蒜一钱，大料五分，白糖少许。

操作过程

对虾用水洗净，剪去虾腿、虾须，用剪刀在虾枪根部剪一小口，择去虾头内的沙包，在虾的脊背剪一口（直至尾部），取出沙线（即虾的肠子），冲洗干净，注意不要把虾头内的红油洗掉。然后在虾中间（头部稍大）切为两段，虾头部分放一盘内备用，虾尾部分择去虾皮不要，虾尾留用，虾肉剁成细泥，放在一个碗内，加精盐（半分）、味精（一分）拌匀。面包切成一寸长、六分宽、二分厚的长方块，在每一块面包的大面抹上蛋黄，再抹上虾泥，在一端插入虾尾（要牢固），蘸上芝麻。葱切斜块，姜、蒜切成片。
把炒勺放在旺火上，放五钱花生油，葱块、姜片、蒜片、大料和带头虾煸炒，用手勺挤出虾头内的红油，用绍酒一烹，加少许水、精盐（一分半）、味精（二分）、白糖、芝麻油，移至微火上煨透（在煨的中间翻一次勺）。然后再移至旺火上收汁，用筷子夹着虾，头向盘心，背向一方，码一圆圈，将虾油浇上。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，将带尾的虾托逐个下油内炸透炸焦，捞出后，尾向外与虾头部分对上即成。

特点

中间大虾油亮红艳，肉质鲜嫩，味道甜香；外层是罗汉虾，外焦里嫩，并有浓郁的麻仁香味。