一品芙蓉虾

杨永和版本

原料

主料：对虾三两，鸡蛋清六个。

配料：香菜叶三钱。

调料：熟花生油二斤（做炸料用，约耗一两二钱），精盐一分，味精一分。

操作过程

1. 对虾去头去皮，用刀在脊背划一刀，择去沙线，洗净后片成虾片，用精盐、味精喂好。鸡蛋清放在一个大碗内，用筷子向一个方向抽打成泡沫状。

2. 取一个平盘抹上油，将蛋白抹在盘上，放上虾片（要间隔放），再抹上蛋白，抹成一圆球状，上面粘上香菜叶（要四周间隔粘匀）。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油烧至七成热时，将蛋白圆球下勺，用手勺舀油往圆球上浇（要不间断地浇），约炸五分钟，待球内的虾片熟了，厨师端着勺在食者桌前去捞（食者桌上放一个平盘），蘸酱油吃。

特点

色泽金黄，外酥里嫩，清香适口，面上饰以绿色香菜叶，素丽大方。