鹤鹑豆腐

杨永和版本

原料

主料：豆腐一块，鸡蛋黄一个。

配料：玉兰片五钱，黄瓜五钱，西红柿五钱，香菇一钱。

调料：熟花生油一斤（作炸料用，约耗一两二钱），酱油五钱，绍酒一钱，味精二分，鲜姜一钱，精盐一分，淀粉六钱（分二次用）。

操作过程

豆腐碾成细末，越细越好，放在一个碗内，磕入一个鸡蛋黄；玉兰片片成小斜片；黄瓜切成圆片；西红柿用开水烫了，撕去外皮，切成斜块，洗去籽；香菇用开水泡上，涨发后，洗净，片去根蒂。以上四样放在一起备用。姜去皮切成极细的细末，淀粉用水泡上。
豆腐碗内放入姜末、水淀粉（二钱淀粉加一钱水）、精盐，搅拌均匀备用。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至六成热时，用小勺舀豆腐（成鹌鹑蛋形状）逐个炸成蛋黄色，倒入漏勺内，滤去油。
另取一个炒勺放在旺火上，放少许汤、酱油、味精、绍酒、玉兰片、黄瓜片、香菇、西红柿块、豆腐，把水淀粉（四钱淀粉加四钱水）徐徐淋入，放入明油，将勺颠翻过来，装盘即成。

特点

色泽金黄，质地软嫩，饰以红、绿、白色配料，绚丽多彩。因豆腐形似鹌鹑蛋而得此名。