素豆腐盒

杨永和版本

主料：鲜豆腐二块，口蘑一两。

配料：玉兰片一两五钱（分二次用），黄瓜五钱，西红柿一两。

调料：熟花生油一斤（作炸料用，约耗一两），酱油一两，精盐二分，味精三分（分两次用）；绍酒二钱（分两次用），鲜姜一钱，淀粉六钱（分两次用），香油二钱。

每块豆腐上切一十字（切透），成为四小块，两块豆腐共切成相等的小扁长方形豆腐八块。口蘑用开水泡上，涨发后，捞出洗净，切成碎末，放在一个碗内。玉兰片（一两）切成碎末，放入口蘑碗内，泡口蘑的汤放置一旁沉淀，半小时后，倒入另一个碗内（不要带泥沙），这样反复二至三次（以免牙碜）。黄瓜切成圆片。玉兰片片成小薄片。西红柿用开水烫一下，撕去外皮，切成斜块，洗去籽。姜去皮切成极细的细末，淀粉用水泡上备用。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油烧至七成热时，放入豆腐，炸成金黄色，倒入漏勺内，滤去油。然后在每块豆腐的上一端切一刀，但不要切断（形状好似盖），用小勺将里边的鲜豆腐掏出，备用。
把炒勺放在旺火上，放入少许口蘑汤、酱油、姜末、绍酒、味精（一分），用水淀粉（一钱淀粉加一钱水）勾成芡，倒入口蘑末碗内，放入香油，拌成素馅。
将掏好的豆腐盒逐块装上素馅，放入一个大碗内，上笼屉蒸透，然后码放在平盘内。
把炒勺放在旺火上，放入口蘑汤、精盐、味精、绍酒、黄瓜片、玉兰片、西红柿块。待汤烧开后，撇去浮沫，用水淀粉（五钱淀粉加五钱水）勾流芡，放入明油，浇在豆腐盒上即成。

做工细致，呈浅褐色，汁芡光亮，质地柔软，味道醇郁，有浓郁的口蘑香味，缀以红、绿、白各色配料，色彩美观。