素炒咯炸

杨永和版本

原料

主料：咯炸五两。

配料：干黄花三钱，干木耳二钱，菠菜五钱。

调料：花生油一斤（做炸料用，约耗一两二钱），酱油六钱，鲜姜一钱，绍酒一钱，淀粉五钱。

操作过程

1. 咯炸切成一寸五分长、一分宽的条；姜去皮切成极细的细末；黄花、木耳用温水泡上，涨发后择洗干净，黄花切成寸段，菠菜择洗干净切成寸段；淀粉用水泡上。

2. 取一个碗放入姜末、酱油、黄花、木耳、菠菜、水淀粉（五钱淀粉加五钱水）、绍酒，配成芡。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，放入咯炸条，炸焦炸透。然后，倒入漏勺内，滤去油。炒勺放回旺火上，放入炸好的咯炸条，右手将炒勺不断翻动，左手取芡碗将芡汁缓缓倒入勺内，边炒边倒，使芡汁均匀地挂在咯炸上和配料上，放点明油装盘即成。

特点

色泽金黄，外焦里嫩，滋味香美。