烹掐菜

杨永和版本

原料

主料：绿豆芽菜一斤。

调料：花生油一两（分二次用），酱油六钱，米醋二钱，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，花椒数粒。

操作过程

绿豆芽菜掐去两头，用清水洗干净，控干水备用。葱顺长切成长一寸、宽一分的条，姜去皮切成极细的细末。
把炒勺放在旺火上，放入花生油（八钱）烧至七成热时，放入花椒粒、葱条、掐菜、姜末、米醋、绍酒、酱油，翻炒几下，放点明油（二钱）装盘即成。

烹制此菜要注意火候，不要炒得时间过长或过短。时间长了，豆芽菜的水分会炒出来；时间短了，会有生豆子味。

特点

它是春季时令菜，鲜嫩脆香，有花椒和醋的香味，适于佐薄饼吃。