奶扒鲜桃仁

杨永和版本

原料

主料：鲜核桃五斤（约出净桃仁一斤）。

调料：鸡油一两二钱（分二次用），精盐四分（分二次用），味精三分，精葱三钱，鲜姜一钱，大料五分，绍酒一钱，淀粉六钱，牛奶四两。

操作过程

1. 鲜核桃去掉绿皮，砸碎硬壳（注意桃仁要完整）取出桃仁，再剥去外层的黄皮，用清水冲洗两遍，洗净后用清水泡上，加少许盐（以保持鲜嫩洁白）。葱切成斜块，姜切成片。

2. 把炒勺放在旺火上，放入鸡油（四钱）、葱块、姜片、大料，用绍酒一烹，放少许水熬一会儿，捞出葱、姜、大料不要，放入牛奶、精盐、味精，把桃仁滗去水，放入勺内，将水淀粉（六钱淀粉加六钱水）徐徐淋入，将鸡油（八钱）放入勺内四周，左手晃动炒勺，将勺内的菜颠翻过来，装盘即成。

特点

色乳白，桃仁鲜嫩清香。此菜系初秋时令菜，制做时要动作迅速。