拔丝鸡蛋

杨永和版本

原料

主料：鸡蛋三两。

配料：白糖一两八钱。

调料：熟花生油二斤（做炸料用，约耗一两五钱），富强粉二两，淀粉八钱（分两次用），芝麻五钱。

操作过程

鸡蛋磕入一个碗内，加水淀粉（三钱水加三钱淀粉），用筷子抽打均匀。富强粉用清水调成糊状，掺入淀粉（五钱）搅匀。
把炒勺放在旺火上，放入花生油（五钱），把鸡蛋摊成饼状，放在菜墩上，切成长七分、宽七分的菱形块备用。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至六成热时，取鸡蛋块蘸匀面糊，放入油内，逐块放完后，将粘连在一起的用手勺分开，待炸成浅黄色时，倒入漏勺内，滤去油。
把炒勺放回火上，放入白糖，用手勺不断推炒，待白糖起花（糖的颜色以浅黄色为度），迅速将炸好的鸡蛋块放入，左手端炒勺不断颠翻，右手用手勺有节奏地配合左手不断推动，使糖花均匀地排在鸡蛋块上，左手继续颠翻炒匀，右手取芝麻，撒在鸡蛋块上，接着倒入盘内。盘内事先抹上油，以免粘盘。要迅速端给食者，同时带一碗冷水，供食者涮筷子和蘸水。蘸水后，鸡蛋外层的糖与糖葫芦相似。

特点

色呈金黄，光泽晶亮，外脆里软，滋味香甜。