拔丝丸子

杨永和版本

原料

主料：精瘦羊肉四两。

配料：鸡蛋一个，白糖二两。

调料：熟花生油二斤（做炸料用，约耗一两五钱），淀粉五钱，芝麻五钱。

操作过程

1. 羊肉剁成（或绞成）肉末，放在一个碗内，鸡蛋也磕入碗内，加淀粉，搅拌成馅。

2. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，取肉馅挤成丸子逐个下勺，然后将粘连在一起的用手勺拨散，接着倒入漏勺内，滤去油。

3. 把炒勺放在火上，放入白糖，用手勺不断推炒，待白糖起花（糖的颜色为淡黄色），即可把丸子放入，左手端炒勺不断颠翻，右手用手勺有节奏地配合左手不断推动，使糖花均匀地挂在丸子上，左手继续翻动，右手取芝麻，撒在丸子上，装盘即成。盘子事先抹上油，以免粘盘。要迅速端给食者，同时带一碗冷水，以备食者涮筷子、蘸水用。蘸水后，丸子上的糖与糖葫芦相似，蘸水也能降低糖的温度，以防烫嘴。

特点

色泽金黄，外焦脆，里鲜嫩，滋味香甜，外层芝麻越嚼越香。