拔丝丸子

杨永和版本

原料

主料： 精瘦羊肉四两。

配料： 鸡蛋一个， 白糖二两。

调料： 熟花生油二斤（做炸料用， 约耗一两五钱）， 淀粉五钱， 芝麻五钱。

操作过程

1. 羊肉剁成（或绞成）肉末， 放在一个碗内， 鸡蛋也磕入碗内， 加淀粉， 搅拌成馅。

2. 把炒勺放在旺火上， 倒入花生油， 烧至七成热时， 取肉馅挤成丸子逐个下勺， 然后将粘连在一起的用手勺拨散， 接着倒入漏勺内， 滤去油。

3. 把炒勺放在火上， 放入白糖， 用手勺不断推炒， 待白糖起花（糖的颜色为淡黄色）， 即可把丸子放入， 左手端炒勺不断颠翻， 右手用手勺有节奏地配合左手不断推动， 使糖花均匀地挂在丸子上， 左手继续翻动， 右手取芝麻， 撒在丸子上， 装盘即成。盘子事先抹上油， 以免粘盘。要迅速端给食者， 同时带一碗冷水， 以备食者涮筷子、蘸水用。蘸水后， 丸子上的糖与糖葫芦相似， 蘸水也能降低糖的温度， 以防烫嘴。

特点

色泽金黄， 外焦脆， 里鲜嫩， 滋味香甜， 外层芝麻越嚼越香。