拔丝葡萄

杨永和版本

原料

主料：长形白葡萄一斤。

配料：白糖二两。

调料： 白淀粉一两， 芝麻五钱， 熟花生油一斤 （做炸料用， 约耗一两）， 金糕一两。

操作过程

1. 葡萄剥去外皮， 用一竹扦将葡萄内的籽捅出不要。白淀粉放在一个大盘内备用。

2. 把炒勺放在旺火上， 倒入花生油， 烧七成热时， 取葡萄放在白淀粉盘内摇晃， 使每粒葡萄滚匀白淀粉， 放入油内炸， 炸成外皮稍硬， 即刻倒入漏勺内， 滤去油， 码放在盘内。金糕切成条。

3. 把炒勺放在旺火上， 放入白糖， 用手勺不间断地搅炒， 待白糖起花， 糖的颜色为淡黄色时， 端离火口， 撒入芝麻， 均匀地浇在葡萄上， 再撒上点麻仁， 点缀上几条金糕， 迅速端给食者， 同时带一碗冷水， 以供食者涮筷子、蘸水用。蘸水后， 外皮酥脆， 也能降低糖的温度， 以免烫嘴。

4. 另一种做法： 同其它拔丝品种相似， 但要两个人同时操作， 一个人炸葡萄， 一个人炒糖， 动作要快， 要尽量少颠翻炒勺， 以防弄破外皮。

特点

色泽金黄晶亮， 外酥脆， 内鲜嫩， 味美香甜。