拔丝四素

杨永和版本

原料

主料：青梅一两，苹果脯一两，罐头马蹄（或鲜荸荠）一两，香蕉二两。

配料：白糖二两。

调料：富强粉二两，淀粉五钱，芝麻五钱，熟花生油二斤（做炸料用，约耗一两五钱）。

操作过程

1. 香蕉去皮，果脯一块切成三块，青梅用水洗净，富强粉加淀粉用水调成糊状。

2. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至六成热时，把香蕉、青梅、苹果脯和马蹄逐样蘸匀面糊放入油内，把粘连在一起的用手勺分开，炸成浅黄色时，倒入漏勺内，滤去油。

3. 把炒勺放在火上，放入白糖，用手勺不断推炒，待白糖起花（糖的颜色为淡黄色），即可把炸好的“四素”放入，左手端炒勺不断颠翻，右手用手勺有节奏地配合左手不断推动，使糖花均匀地挂在“四素”上，左手继续翻动，右手取芝麻撒在滚好糖的“四素”块上，装盘即成。盘子事先抹好油，以免粘盘。要迅速端给食者，同时带一碗冷水，以供食者涮筷子、蘸水用。蘸水后，“四素”块上的糖与糖葫芦相似，蘸水也能降低糖的温度，以免烫嘴。

特点

色泽金黄，外脆里软，味道适口，香甜解腻。此菜是一桌菜的尾菜，即压味菜。