拔丝葡萄

杨永和版本

原料

主料：长形白葡萄一斤。

配料：白糖二两。

调料：白淀粉一两，芝麻五钱，熟花生油一斤（做炸料用，约耗一两），金糕一两。

操作过程

1. 葡萄剥去外皮，用一竹扦将葡萄内的籽捅出不要。白淀粉放在一个大盘内备用。

2. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧七成热时，取葡萄放在白淀粉盘内摇晃，使每粒葡萄滚匀白淀粉，放入油内炸，炸成外皮稍硬，即刻倒入漏勺内，滤去油，码放在盘内。金糕切成条。

3. 把炒勺放在旺火上，放入白糖，用手勺不间断地搅炒，待白糖起花，糖的颜色为淡黄色时，端离火口，撒入芝麻，均匀地浇在葡萄上，再撒上点麻仁，点缀上几条金糕，迅速端给食者，同时带一碗冷水，以供食者涮筷子、蘸水用。蘸水后，外皮酥脆，也能降低糖的温度，以免烫嘴。

4. 另一种做法：同其它拔丝品种相似，但要两个人同时操作，一个人炸葡萄，一个人炒糖，动作要快，要尽量少颠翻炒勺，以防弄破外皮。

特点

色泽金黄晶亮，外酥脆，内鲜嫩，味美香甜。