酿茄子

杨永和版本

原料

主料：羊肉二两，茄子一斤。

调料：花生油一斤（做炸料用，约耗一两五钱），酱油七钱（分两次用），精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，绍酒一钱，味精二分，淀粉六钱（分两次用），高汤二两。

操作过程

羊肉剁（或绞）成末。茄子片去皮，切成三分厚的片，两面刮成横竖花刀。葱顺长切成条，再切成碎末。姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，淀粉用水泡上。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，放入茄片炸透，倒入漏勺内滤去油。炒勺放回旺火上，放少许油，待油烧热时，放入肉末煸炒，加葱末、姜末、酱油（二钱）、绍酒，用水淀粉（二钱淀粉加二钱水）勾芡，做成馅。
炸好的茄片，每两片中间放入肉馅，码在碗内，上笼屉用旺火蒸透，合在盘内。
把炒勺放在旺火上，放少许油，加蒜末、酱油（五钱）、味精、高汤，用水淀粉（四钱淀粉加四钱水）勾成流芡，放点明油，浇在茄子上即成。

特点

汁芡光泽，雅丽大方，质地软烂鲜嫩，滋味浓香。