肉末煎茄子

杨永和版本

原料

主料：羊肉二两，茄子一斤。

调料：花生油一斤（做炸料用，约耗一两五钱），酱油六钱，绍酒一钱，味精二分，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜三钱，高汤一两。

操作过程

1. 羊肉剁（或绞）成末。茄子片去皮，切成七分长、七分宽、五分厚的菱形斜块。葱顺长切成条，再切成碎末。姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末。

2. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，将茄子放入炸透，然后，倒入漏勺内滤去油。炒勺放回旺火上，放少许油，待油烧热时，放入肉末煸炒，用手勺将肉末碾碎，加葱末、姜末、酱油、绍酒、高汤、味精和炸好的茄子，移至微火上煨透，中间翻动一次，使茄子全部煨透，再移至旺火上收汁，放入蒜末，翻炒几下，加少许明油即成。

特点

色呈红黄，油亮润泽，味道浓香。