芝麻羊肉

杨永和版本

原料

主料：酱羊肉四两，鸡蛋四两。

配料：玉兰片五钱，黄瓜一两，芝麻一两。

调料：鸭油一两，鲜姜一钱，精盐二分（分两次用），味精二分，植物油二斤（实耗一两），淀粉二钱，面粉五钱。

操作过程

酱羊肉切成一分见方的碎丁，玉兰片、黄瓜也切成一分见方的碎丁，姜去皮切成极细的细末，以上三种同放一个大碗内，加入鸭油、精盐（一分）、味精，搅拌均匀备用。
鸡蛋磕在一个碗内，加水淀粉（二钱淀粉加二钱水）、精盐（一分）和少许清水，用筷子打匀。
把炒勺放在火上，用油刷子将勺刷净，擦光，用手勺舀鸡蛋放入炒勺内转圈晃动，摊成比纸稍厚一些、直径大约七至八寸的圆薄饼儿——鸡蛋皮子，共调两张，留下半两鸡蛋加面粉调成糊状。
将鸡蛋皮子铺开（换勺的一面向上），将拌好的酱羊肉等分摊在两张皮子的中间，摊成四寸半长、二寸半宽的长方形。把蛋皮子四周拌上蛋糊，把酱肉等包严，包口向下，放在盘内，正面抹上蛋糊，粘上芝麻，用手拍实。
把大炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油温烧至七成热时，将芝麻羊肉放入，炸焦、炸透。捞出后将两头齐去，切五分宽的条，两块切好后，对镶码在盘内即成。

特点

色金黄，皮酥脆，馅内鲜黄瓜味浓，兼有麻仁香味，是佐酒美肴。