盐爆肚仁

杨永和版本

原料

主料：羊肚领二个（即羊肚中腰较厚的部分）约八两。

调料：香菜八两，绍酒二钱，精盐三分，大葱三分，鲜姜一钱，蒜一钱，卤虾油三钱，花生油（取半斤做炸料），约耗一两。

操作过程

1. 撕去肚领的皮和油，洗净后切成五分见方的块。葱、姜、蒜去皮切成碎末。香菜择洗干净，切成六分长的段。

2. 把葱、姜、蒜、香菜段、盐和绍酒同放一个碗内，调成调料。

3. 预备开水半勺，同时把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至六成开时（油还未见烟），将切好的肚仁块放在笊篱上，连笊篱一起放到开水勺内汆一下，肚仁块即卷起，赶快捞出（时间过久则嚼不动），再放至热油勺内炸一下，迅即将肚仁块连油倒入漏勺中，漏去油（不要用漏勺到油内捞肚仁块，以防时间过久肚仁老了）。然后将肚仁放入炒勺中，同时放入配好的佐料，用手勺翻搅两下，倒在盘内，即可蘸卤虾油吃。烹制此菜要很好地掌握火候，汆与炸均要十分迅速，时间不可过久，否则会嚼不动。

特点

清香脆嫩，口味鲜淡。