烹蹄筋

杨永和版本

原料

主料：水发蹄筋四两。

调料：花生油一斤（做炸料用，约耗一两五钱），酱油三钱、米醋二钱，白糖一两二钱，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，淀粉一两五钱（分两次用）。

操作过程

蹄筋切成长八分的斜块。葱顺长切成条，再切成碎末。姜去皮切成极细的细末。淀粉用水泡上。
取一个碗放入葱末、姜末、酱油、米醋、白糖、绍酒、水淀粉（五钱淀粉加五钱水），配成汁芡。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，取出蹄筋蘸匀水淀粉（稍稠些的糊，大约一两淀粉加六至七钱水合成），放入油勺内稍炸，用漏勺捞起，把互相粘连的蹄筋用手勺轻轻拍开，放回油中，将炒勺端离火口。然后再移至旺火上炸焦，倒在漏勺内滤去油。炒勺再放回旺火上，放入蹄筋，随即将配好的汁芡倒入，将炒勺颠翻几下，使汁芡均匀地挂在蹄筋上，放入明油装盘即成。

特点

色泽红黄，汁芡光亮，外焦脆，里软柔，滋味酸甜。