烧肚板

杨永和版本

原料

主料：熟羊肚板（见第70页奶汤烩银丝注解）三两。

调料：花生油一两（分两次用），酱油四钱，味精三分，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，大料一钱，淀粉五钱，高汤三两。

操作过程

熟羊肚板切成长一寸五分、宽四分的条，葱切成斜段，姜、蒜切成一分厚的片。
把炒勺放在旺火上，放入花生油（五钱），待油烧热时，放入葱段、姜片、蒜片、大料炸一下，炸到葱变黄时，用绍酒一烹，放入高汤。待汤烧两个开后，捞出葱、姜、蒜、大料不要，再放入肚板条，酱油、味精、白糖。待汤再开时，撇去浮沫，均匀地淋入水淀粉（五钱淀粉加五钱水），再在炒勺四周淋上花生油（五钱），把炒勺内的肚板颠翻过来即成。

特点

色呈酱红，汁荧光亮，肚板软烂，香味醇厚。