炒荤素

杨永和版本

原料

主料： 瘦羊肉二两。

配料： 水面筋一两， 豆腐干一两。

调料： 花生油五两（做炸料用， 约耗一两二钱）， 酱油六钱， 绍酒一钱， 精葱二钱， 鲜姜一钱， 大蒜二钱， 淀粉六钱 （分两次用）。

操作过程

1. 羊肉切成薄片， 水面筋、豆腐干片成一分五厘厚的片， 葱顺长切成一寸长、一分宽的条， 姜去皮切成极细的细末， 蒜去皮用刀拍了切成碎末， 淀粉用水泡上。

2. 取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、酱油、绍酒、水淀粉（四钱淀粉加四钱水），配成汁芡。肉片用水淀粉（二钱淀粉加二钱水）浆好备用。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，放入肉片，用手勺搅散，放入水面筋、豆腐干，倒入漏勺内滤去油。再放回炒勺内上火，随即将配好的汁芡倒入，翻炒几下，放点明油即成。

特点

色呈金黄，油润光泽，味道香醇。