滑溜里脊

杨永和版本

原料

主料：羊里脊（也可用嫩瘦肉代替）四两。

配料：罐头马蹄（即南荠、荸荠）一两。

调料：植物油半斤（实耗一两），精盐三分，味精三分，牛奶一两，鸡蛋清一个，精葱三钱，鲜姜一钱，大蒜一钱，淀粉四钱（分二次用），鸡油三钱。

操作过程

羊里脊顶丝切成片，稍厚一些；马蹄切成圆片；葱顺长切成约一寸长、一分宽的细条（即直葱）；姜去皮切成极细的细末；蒜去皮用刀拍了，剁成蒜末；淀粉用水泡上。
取一个碗放入切好的葱条、姜末、蒜末、马蹄片，加入精盐、味精、牛奶、水淀粉（三钱淀粉加三钱水合成）配成芡；羊里脊放在一个碗内，加一个鸡蛋清和一钱淀粉浆好。
把大炒勺放在旺火上，倒入植物油，烧温后（油稍一起沫即成），将浆好的肉片倒入，用手勺打开，看肉片全部变成粉白色，立即倒入漏勺内，将油滤出；再将肉倒回炒勺内，立即将配好的芡倒入搅匀，同时将炒勺颠翻几下，使芡均匀地挂在肉片上和马蹄片上，放入鸡油，再颠炒几下，即可装盘。

特点

色泽乳白，质地软嫩，味道鲜香清淡。