清炒肉片

杨永和版本

原料

主料：精瘦羊肉四两。

配料：菠菜（黄瓜代替也可）一两，胡萝卜（红柿子椒、西红柿代替均可）一两，嫩白菜帮（玉兰片、茭白代替均可），鸡蛋清一个。

调料：花生油一斤（做炸料用，约耗一两二钱），精盐三分，味精三分，绍酒一钱，精葱三钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，淀粉少许。

操作过程

羊肉切成片，用蛋清和湿淀粉拌匀浆好。葱顺长切成长一寸、宽一分的条（即直葱），姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，菠菜择洗干净切成寸段。胡萝卜去皮顺长劈成四瓣，切成斜片，用开水烫熟，用凉水过凉备用。白菜帮顺长一切两开，片成斜片。
取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、菠菜配成汁。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至六成热时，放入浆好的肉片，用手勺打散，加白菜片、胡萝卜片，倒入漏勺内滤去油。再倒回炒勺内，放入配好的料和佐料，将炒勺颠翻几下，装盘即成。

特点

红、绿、白相间，色彩艳丽，清淡鲜香，爽口不腻。