油爆肚仁

杨永和版本

原料

主料：羊肚领二个（即羊肚中腰较厚的部分），约五两。

调料：牛奶一两五钱，精盐三分，味精三分，绍酒一钱，大葱一钱，鲜姜一钱，蒜一钱，淀粉四钱，鸡油三钱，卤虾油三钱，花生油（取半斤做炸料用），约耗六钱。

操作过程

羊肚领撕去油和皮，洗净后剁成五分见方的块。葱、姜、蒜去皮切成碎末。
把精盐、绍酒、味精、牛奶、水淀粉（四钱淀粉四钱水）和葱、姜、蒜末同放在一个碗内，调成芡。
预备半勺开水，同时把油勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至将要冒烟，把切好的肚块放在瓮上，连瓮一起放到开水勺内汆一下，肚块即卷起，赶快捞出（时间长了则嚼不动），再放到油勺内炸一下，迅速即把肚块连油倒在漏勺中，控去油（不要用漏勺到油勺内去捞肚块，以防时间过久肚块发老）。然后将肚仁块放入炒勺中，同时倒入调好的调料，用手勺翻搅两下，倒在盘内，即可蘸卤虾油吃。

特点

质嫩脆，味鲜香，色乳白。