全爆

杨永和版本

原料

主料：羊肚领二两，鸡脯肉一两，鸡胗一两，虾仁一两，鱼肉一两。

配料：鲜豌豆一两（罐头的也可，或用黄瓜代替）。

调料：花生油一斤（做炸料用，约耗一两），牛奶二两，精盐三分，味精三分，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，淀粉一两，鸡蛋清一个，鸡油三钱。

操作过程

羊肚领撕去内杂油和外皮，洗净后切成三分见方的丁；鸡肉、鱼肉分别切成三分见方的丁，分放在两个碗内。鸡胗剖花刀（即横切、竖切、提刀切，不要切透，要两面剖），切成三分见方的丁。虾仁洗净后，用干净布沾去水分，掸上绍酒（二分）、精盐（半钱）、干淀粉（二钱）浆好。一个蛋清分放在鸡肉、鱼肉两个碗内，加淀粉（二钱）浆好。豌豆用开水烫一下，葱切成豆瓣葱，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，淀粉用水泡上。
取一个碗放入葱瓣、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒（八分）、牛奶、水淀粉（六钱淀粉加六钱水）配成汁芡。
先预备一个炒勺放在子上，放入半勺开水，保持滚开。另取一炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至六成热时，将勺端离火口，先将鸡胗烫一下放入油勺内，接着放虾仁、鱼丁、肚仁（也先烫一下），最后放鸡丁，放完后急速倒入漏勺内，滤去油。再将以上五种原料连同豌豆一饼放回炒勺内上火，再倒入配好的芡汁，用手勺翻炒几下，放入鸡油即成。

特点

色乳白，形素丽，味鲜香，质脆嫩。