肉片烧茄子

杨永和版本

原料

主料：精瘦羊肉二两，茄子一斤。

配料：口蘑三钱，毛豆一两。

调料：花生油一斤（做炸料用，约耗一两五钱），酱油六钱，绍酒一钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜三钱，淀粉六钱（分两次用）。

操作过程

1. 羊肉切成片。茄子片去皮，切成长七分、宽七分、厚五分的菱形斜块。葱顺长切成长一寸、宽一分的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮拍了切成碎末。口蘑用开水泡上，发透后择洗干净，泡口蘑的汤留用（将口蘑汤放置一碗内沉淀，再倒另一碗内就可以用了）。口蘑片成片。毛豆去皮，用开水烫了备用。淀粉用水泡上。

2. 取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、酱油、绍酒、口蘑汤、水淀粉（四钱淀粉加四钱水），配成汁芡。肉片用水淀粉（二钱淀粉加二钱水）浆好备用。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，将茄子放入炸透，放入肉片，倒入漏勺内滤去油。炒勺放回旺火上，放入茄子、肉片、口蘑、毛豆和配好的芡汁，翻炒几下装盘。炒勺内放少许油，加蒜末浇在茄子上即成。

特点

色泽黄红，素雅大方，味道醇香，蒜香扑鼻。