肉片炒虎皮豆腐

杨永和版本

原料

主料：精瘦羊肉一两，豆腐一块。

配料：木耳一钱，菠菜五钱。

调料：花生油半斤（分两次用，约耗一两二钱），酱油五钱，绍酒一钱，精葱三钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，淀粉七钱（分两次用）。

操作过程

1. 羊肉切成片，豆腐切成一寸长、七分宽、一分五厚的片，葱顺长切成长一寸、宽一分的条，姜切成极细的细条，蒜去皮用刀拍了切成碎末；木耳用开水泡好，择洗干净；菠菜择洗干净，切成寸段；淀粉用水泡上。

2. 取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、酱油、绍酒、木耳、菠菜、水淀粉（五钱淀粉加五钱水）配成汁芡。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，放入豆腐片，将它拨散，待炸成金黄色时，将肉片（用水淀粉浆了）撒入，然后倒入漏勺内，滤去油。

4. 再把炒勺放回旺火上，将豆腐、肉片倒入，再倒入配好的汁芡，翻炒几下，放点明油，装盘即成。

特点

汁芡光亮，质地软烂，黄绿相间，醇厚鲜香。