肉片炒豆腐炸焦

杨永和版本

原料

主料：精瘦羊肉一两，豆腐一块。

调料：花生油一斤（分两次用，约耗一两二钱），酱油五钱，绍酒一钱，精葱三钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，淀粉七钱（分两次用）。

操作过程

1. 羊肉切成片，豆腐切成六分见方的块；木耳用水泡上，涨发后择洗干净；菠菜择洗干净，切成寸段；葱顺长切长一寸、宽一分的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，淀粉用水泡上，肉片用水淀粉（二钱淀粉加二钱水）浆好备用。

2. 取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、酱油、绍酒、木耳、菠菜、水淀粉（五钱淀粉加五钱水）配成汁芡。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至六成热时，放入豆腐块，炸成深金黄色（要多炸一会，油如果太热，应将勺端离火口，炸焦为止），然后将肉片撒入，倒入漏勺内，滤去油。

4. 再把炒勺放回旺火上，倒入豆腐、肉片，再将配好汁芡倒入，翻炒几下，放入明油即成。

特点

汁芡明亮，外焦里嫩，味道醇香，色彩美观。