盐爆肚条

杨永和版本

原料

主料：羊肚领三条，约五两。

配料：香菜五钱，玉兰片五钱，西红柿五钱。

调料：花生油一斤（做炸料用，约耗一两二钱），鲜姜一钱，大蒜二钱，绍酒、味精等。

操作过程

肚领撕去内杂油，切去边沿较薄的部分，洗净后切成长一寸二分、宽一分五厘的条。葱顺长切成长一寸、宽一分的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末。香菜择洗干净后，留用其梗，切成寸段。玉兰片切成长一寸二分、宽一分的条。西红柿取果肉片一分厚的片，切成长一寸二分、宽一分的条。
取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、香菜配成汁芡。
把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，把切好的肚条放在漏勺内，连漏勺一起放在开水勺内汆一下，急速捞出（事先预备一炒勺放在子上，放入半勺开水，保持滚开），连同玉兰片条、西红柿条，再放到油勺内炸一下，迅速把肚条连油一起倒入漏勺中，滤去油。然后将肚条等放回炒勺内，倒入配好的调料，用手勺翻炒几下，放点明油即成。烹制此菜要掌握好火候，汆与炸都要快速，时间不可过久，否则会嚼不动。

特点

质地脆嫩，清淡爽口，有香菜味。