炒肉片

杨永和版本

原料

主料：精羊肉四两。

配料：干黄花二钱，干木耳一钱，菠菜一两。

调料：植物油半斤（实耗一两），酱油八钱，精葱三钱，鲜姜一钱，大蒜一钱，淀粉四钱（分两次用）。

操作过程

羊肉顶丝切成片；黄花、木耳用温水泡发，择洗干净，黄花切成寸段；菠菜洗净，切成寸段；葱顺长切成长约一寸、宽约一分的细条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了剁成蒜末，淀粉用水泡上。
取一个碗放入切好的葱条、姜末、蒜末、黄花、菠菜，加入木耳、酱油、淀粉配成芡（三钱淀粉加三钱水）。羊肉片用水淀粉（一钱淀粉加一钱水）浆好。
把大炒勺放在火上，倒入植物油，烧温后（油稍一起沫即成），将浆好的肉片倒入，用手勺搅打开，看肉片全部变成粉色，即倒入漏勺内，将油滤出；再将肉片倒回炒勺内，立即将配好的芡倒入搅匀，同时将炒勺颠翻几下，使芡均匀地挂在肉片上和其它配料上，放入少许明油，倒入盘内即成。

特点

肉片鲜嫩，有绿、黄、黑等颜色，赏心悦目。