醋溜肉片

杨永和版本

原料

主料：精羊肉四两。

配料：水发玉兰片一两。

调料：酱油八钱，米醋二钱，精葱三钱，鲜姜一钱，大蒜一钱，淀粉四钱，植物油半斤（实耗一两）。

操作过程

1. 羊肉顶丝切成片，玉兰片片成片，葱顺长切成长约一寸、宽约一分的细条（即直葱），姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了剁成蒜末，淀粉用水泡上。

2. 取一个碗放入切好的葱条、姜末、蒜末，加入酱油、米醋、水淀粉配成芡。羊肉片用水淀粉浆上。

3. 把大炒勺放在旺火上，倒入植物油，烧温后（油稍一起沫即成），将浆好的肉片倒入，用手勺打开，看肉片全部变成粉色，即倒入漏勺内，将油滤出；再将肉倒回炒勺内，立即将配好的芡倒入搅匀，同时将炒勺颠翻几下，使芡均匀地挂在肉片上和玉兰片上，放点明油装盘即成。

特点

色泽金黄，质地鲜嫩，味道醇厚，稍带酸味。