醋溜肉片

杨永和版本

原料

主料：精羊肉四两。

配料： 水发玉兰片一两。

调料： 酱油八钱， 米醋二钱， 精葱三钱， 鲜姜一钱， 大蒜一钱， 淀粉四钱， 植物油半斤 （实耗一两）。

操作过程

1. 羊肉顶丝切成片， 玉兰片片成片， 葱顺长切成长约一寸、宽约一分的细条（即直葱）， 姜去皮切成极细的细末， 蒜去皮用刀拍了剁成蒜末， 淀粉用水泡上。

2. 取一个碗放入切好的葱条、姜末、蒜末， 加入酱油、米醋、水淀粉配成芡。羊肉片用水淀粉浆上。

3. 把大炒勺放在旺火上， 倒入植物油， 烧温后 （油稍一起沫即成）， 将浆好的肉片倒入， 用手勺打开， 看肉片全部变成粉色， 即倒入漏勺内， 将油滤出； 再将肉倒回炒勺内， 立即将配好的芡倒入搅匀， 同时将炒勺颠翻几下， 使芡均匀地挂在肉片上和玉兰片上， 放点明油装盘即成。

特点

色泽金黄，质地鲜嫩，味道醇厚，稍带酸味。