清炒肉丝

杨永和版本

原料

主料：羊肉四两。

配料：玉兰片一两，鸡蛋清一个。

调料：植物油半斤（实耗一两），精盐三分，味精三分，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜一钱，料酒一钱，淀粉二钱。

操作过程

1. 羊肉切成细丝，玉兰片也切成细丝，淀粉用水泡上，葱顺长切成长一寸、宽一分的细条（即直葱），姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了剁成末。

2. 肉丝加鸡蛋清、水淀粉浆好备用。

3. 把大炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油烧至六成热时，将肉丝放入，用铁筷子打散，然后倒在漏勺内。再将炒勺放在火上，放入葱条、肉丝、玉兰片丝、精盐、味精、料酒、姜末、蒜末，将勺颠翻几下，放点明油即成。

特点

肉丝呈粉红色，质地软嫩，味道清鲜爽口。