扒牛舌

杨永和版本

原料

主料：牛舌一条（约一斤半左右）。

调料：植物油一两，酱油八钱，味精三分，白糖少许，淀粉五钱，精葱二钱，鲜姜一钱，大蒜二钱，大料少许。

操作过程

牛舌用清水泡去血水洗净，放在开水锅内煮熟，然后取出晾凉，撕去一层带刺的外皮，切成三寸长、一分五厘厚的镰刀片状。姜、蒜切片，葱切斜块，和大料放在一起备用。
把炒勺放在旺火上，放入二钱植物油，把葱块、姜片、蒜片、大料放入勺内煸，然后用料酒一烹，舀上汤，待汤烧两个开后，把葱、姜、蒜、大料捞出不要，将牛舌轻轻推入，注意不要弄散，加酱油、味精、白糖、移至微火上燎透，再移至旺火上，将水淀粉（五钱淀粉加五钱水）徐徐淋入。接着把植物油（八钱）倒在勺的四周，将牛舌颠翻过来，装盘即成。

特点

色泽金黄，汁明荧亮，质地软烂，味道浓香。