南煎丸子

杨永和版本

原料

主料：羊肉四两，鸡蛋二两。

配料：黄花二钱，木耳一钱。

调料：植物油一斤（实耗一两五钱），酱油八钱（分二次用），味精二分，精葱三钱，鲜姜二钱（分二次用），大蒜一钱，大料一钱，料酒一钱，淀粉八钱（分二次用）。

操作过程

羊肉剁（或绞）成末，鸡蛋磕在一个碗内，淀粉用水泡上，葱切成斜块，姜一钱切成片、一钱切成极细的细末，蒜切成片。黄花、木耳用水泡发，择洗干净，黄花切成寸段。葱块、姜片、蒜片、大料放在一个盘内备用。
取一大碗或小盆，放入肉末、鸡蛋、酱油（三钱）、植物油（五钱）、淀粉（四钱），用手拌成肉馅状。
把大炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油烧温时，用手取肉馅挤成直径约一寸二的大丸子，炸七成熟，捞出，将勺内油倒出。再将炒勺放在火上，放入二钱油，将葱块、姜片、蒜片、大料放入，用料酒一炸，放些高汤。待汤烧两个开后，把葱、姜、蒜、大料捞出不要，放入丸子，用手勺将丸子拍扁，放上黄花、木耳，移至微火，煸透后，再移至旺火将水淀粉（四钱淀粉加四钱水）徐徐淋入，放点明油，将勺颠翻过来装盘即成。

特点

色泽金红，汁芡明亮晶莹，味鲜，醇厚浓香。