麻酱紫鲍

杨永和版本

原料

主料：水发鲍鱼一斤五两。

调料：芝麻酱二两，熟花生油二两二钱（分三次用），精盐六分，味精六分，绍酒二钱，精葱一两，鲜姜三钱，大蒜三钱，大料一钱，好高汤一斤，淀粉三钱。

操作过程

将发好的鲍鱼洗净，撕去边沿和臊疙瘩，剖成横、竖花刀，用开水烫两遍。葱切成斜段，姜、蒜切成片，放在一个盘内，加大料备用。芝麻酱放在一个碗内，用熟花生油（一两五钱）开。
把炒勺放在旺火上，放入花生油（三钱）、葱段、姜片、蒜片、大料，用绍酒一烹，放入好高汤，烧几个开以后，捞出葱、姜、蒜、大料不要。再把鲍鱼放入，加精盐，移至微火上燔三十分钟。然后再移至旺火上，放入味精，尝好味，把薄好的芝麻酱徐徐淋入，汁芡合适即可装盘。如果汁芡太稀，可淋入水淀粉（三钱淀粉加三钱水），放入花生油（四钱），将勺内的鲍鱼颠翻过来即成。

特点

呈浓酱色，质地鲜嫩，味道浓香，回味醇厚。