鸡皮烧鱼肚

杨永和版本

原料

主料： 水发鱼肚一斤五两。

配料： 熟鸡皮二两。

调料： 鸡油二两（分二次用）， 酱油一两二钱， 味精五分， 绍酒二钱， 精葱五钱， 鲜姜三钱， 大蒜三钱， 大料一钱， 淀粉一两二钱， 白糖五分， 好高汤一斤。

操作过程

1. 水发鱼肚切成大一字条， 鸡皮撕成片， 葱切成斜段， 姜、蒜切成片， 放在一个盘内， 加大料备用。

2. 把炒勺放在旺火上，放入鸡油（五钱）、葱段、姜片、蒜片、大料，用绍酒一烹，放入高汤，移至微火熬，把葱、姜、蒜、大料的味熬入汤内。

3. 另取一个炒勺放在旺火上，加清水，烧开后，将鱼肚放入烫两次。

4. 将熬汤的炒勺移至旺火上，捞出葱、姜、蒜、大料不要，把鱼肚、鸡皮放入，加酱油、味精、白糖，打去浮沫，尝好味，将水淀粉（一两二钱淀粉加一两二钱水）徐徐淋入，顺勺边放入鸡油（一两五钱），晃动炒勺，将勺内的鱼肚颠翻过来，装盘即成。

特点

色浅红黄，质地绵软，滋味鲜香。