花环鱼肚

杨永和版本

原料

主料：水发鱼肚一斤五两（实用一斤）。

配料：香菇二钱，黄瓜二两，西红柿二两，鸡蛋一个，鸡蛋清三个，鸡里脊一两。

调料：鸡油一两，精盐五分（分二次用），味精五分（分二次用），绍酒二钱（分二次用），鲜姜一钱，牛奶三钱，好高汤六两，白淀粉一两三钱（或玉米粉，分三次用），胡椒粉少许。

操作过程

1. 鱼肚做成外圈直径一寸六分、内圈直径六分、厚三分的圆圈形片，共十二片，用绍酒（一钱）、精盐（一分）、味精（一分）喂上，用干净白布撮去水，在每一片的一面撒上白淀粉（约五钱）。姜切成极细的细末，用水泡上，用其汁。香菇用开水泡发，洗净后片去根蒂，切成长六分、宽一分、厚一分的条。黄瓜片外皮留用，切成长六分、宽一分、厚一分的条。西红柿也片用外皮，切成长六分、宽一分、厚一分的条。鸡蛋磕入一个碗内，加精盐（半分）、水淀粉（一钱淀粉加一钱水）搅打均匀。然后取一个炒勺放在火上烧热，擦上少许油，将鸡蛋倒入，左手晃动炒勺，将蛋液均匀地摊成一薄饼，即鸡蛋皮子，将其切成长六分、宽一分、分的条。

2. 鸡里脊剁成细茸，用牛奶调成糊状；鸡蛋清放入碗内，用筷子朝一个方向抽打成泡沫状（即蛋白糊），放入鸡茸搅拌均匀，逐个抹在十二片鱼肚上，粘上香菇条、黄瓜条、西红柿条、鸡蛋皮子条，转圈码匀，上笼屉用旺火蒸约二分钟，取出后码在盘内。

3. 把炒勺放在旺火上，放入高汤，加精盐（三分半）、味精（四分）、绍酒（一钱）、胡椒粉少许，用水淀粉（七钱淀粉加七钱水）勾成流芡，加鸡油，浇在鱼肚上即成。

特点

汁芡光亮油润，花环绚丽多彩，味道鲜香。