红烧鱼唇

杨永和版本

原料

主料：水发鱼唇二斤。

配料：水发玉兰片一两。

调料：鸡油二两（分三次用），酱油一两二钱，味精四分，绍酒二钱，白糖二分，精葱五钱，鲜姜二钱，大蒜二钱，大料二钱，好鸡鸭汤一斤，淀粉一两二钱。

操作过程

水发鱼唇冲洗干净，切成大一字条，即长一寸五分、宽四分的条，玉兰片片成斜片，葱切成斜段，姜、蒜切成片。
把炒勺放在旺火上，放入半勺清水，烧开后，把鱼唇烫两次。
再把炒勺放在旺火上，放入鸡油（五钱），加葱段、姜片、蒜片、大料，用绍酒一烹，放入鸡鸭汤，烧几个开儿后，捞出葱、姜、蒜、大料不要，放入鱼唇、酱油、白糖，移至微火上爆三十分钟。再移至旺火上，放入味精，尝好味，撇去浮沫，把水淀粉（一两二钱淀粉加一两二钱水）徐徐淋入，放入鸡油（一两二钱），晃动炒勺，将勺内的鱼唇整个翻过来，淋上鸡油即成。

特点

色浅红黄，汁芡亮晶，味道鲜香醇郁，略带微甜。