桂花干贝

杨永和版本

原料

主料：干贝六两。

配料：鸡蛋六个，水发玉兰片一两。

调料：鸡油二两（分二次用），生鸡油（档油）一两二钱，绍酒一两二钱（分二次用），精盐五分，味精三分，精葱五钱，鲜姜五钱（分二次用），大料一钱。

操作过程

葱切成斜段。姜三钱切成片；另二钱切成极细的细末，用水泡上。干贝用清水洗去浮灰，放在碗内加水稍泡一会儿，去掉筋块（在干贝的一端，颜色略深些的便是），再放入大碗内，加生鸡油、绍酒（一两）、好鸡汤（以浸没过干贝为度）、葱段、姜片，上笼屉用旺火蒸三十分钟。取出后，拣去葱、姜、大料、鸡油渣不要，把汤滗在一个碗内留作他用。玉兰片切成细丝。
蒸好的干贝用手撕成细丝，放在碗内，把鸡蛋磕入，放入玉兰片丝，加精盐、味精，搅拌均匀备用。
把炒勺放在旺火上，放入鸡油（一两五钱），把拌匀的干贝丝倒入勺内，用铁筷子搅炒，炒至松散后，放入姜末，淋上鸡油（五钱），再颠炒几下，装盘即成。

特点

呈蛋黄色，松散爽利，滋味鲜嫩，其形状类似桂花而得名。