干贝肚块

杨永和版本

原料

主料：干贝四两。

配料：熟白肚板五两。

调料：鸡油一两六钱（分三次用），生鸡油（裆油）一两，酱油一两二钱，味精三分，绍酒一两二钱（分二次用），精葱一两（分二次用），鲜姜六钱（分二次用），大蒜三钱，大料二钱（分二次用），好鸡汤一斤，淀粉一两二钱，白糖五分。

操作过程

熟肚板切成宽四分、长一寸二分的大一字条。葱切成斜段，姜、蒜切成片。
干贝用清水洗去浮灰，放在碗内稍泡一会儿，去掉筋块（在每一块的一端，颜色略深一些的那块便是），放在大碗内，加入生鸡油、绍酒（一两）、葱段（五钱）、姜片（三钱）、大料（一钱）、好鸡汤（以浸没过干贝为度），上笼屉用旺火蒸三十分钟。取出后，拣去葱、姜、大料、鸡油渣不要，把汤汁滗入一个碗内留用。肚块用开水烫一下。
把炒勺放在旺火上，放入鸡油（三钱）、葱段（五钱）、姜片（三钱）、蒜片、大料（一钱），用绍酒一煮，放入蒸干贝的原汁。烧几个开儿后，捞出葱、姜、蒜、大料不要，加酱油、味精、干贝、肚条，撇去浮沫，尝好味，放入白糖，把水淀粉（一两二钱淀粉加一两二钱水）徐徐淋入，顺勺边淋入鸡油，晃动炒勺，将勺内的干贝、肚块颠翻过来，再淋上鸡油（三钱）即成。

特点

色浅红黄，质地软烂，味道醇鲜浓香。